neděle 7. ledna 2018

Tříkrálová brioška

Šestý den nového roku je svátkem Zjevení páně, kdy se novorozenému Ježíšovi v Betlémě přišli poklonit Tři králové. A nepřišli s prázdnou. Obdarovali budoucího židovského krále zlatem, kadidlem a myrhou. A protože ušli dalekou cestu z Východu, přivítáni byli galetkou. Na to nepřišli Ježíškovy rodiče v chlévě :-) ani Církev, která se snaží tuto tradici přivlastnit, ale lámáním galetky rovným dílem mezi hodující se slavil zimní slunavrat od dávných věků. Římanům zase vděčíme za fazolku v galetce a ten kdo ji najde, stane se králem večera. A tak je tomu dodnes. Až na dvě vyjímky, v dobách francouzské revoluce se fazolka do galetek nedávála po celé zemi, bylo by skandální volit krále. A galetky bez fazolí jsou dodnes podávany na tabuli v Elysejském paláci, Prezident by to asi neunesl :-)

Každý region ve Francii má vlastní verzi tříkrálového dezertu : v Paříži a jejím regionu Ile de France pečou galette des rois, v Alsasku Dreykönigskuchen, épogne v Dauphiné, v Gaskoňsku mají garfou a v Aquitaine, v Languedoc a u nás Provence máme gâteau des rois. A tím dělí tříkrálový dezert Francii na dva tábory, jedni přísahají na galetku z listového těsta s náplní z mandlové frangipane, druzí na briošku. Ta provensálská je s kandovaným ovocem a esencí z pomerančových kvítků ve tvaru věnce.  

Brioška s našimi pomerančovníky <3
Já peču jak galetku pařížskou tak briošku provensálskou bo doma je někdo túze mlsný ;-)  A každý rok zkouším nové variace a recepty. O letošní brioškový věnec se s vámi podělím, recept mám od šéfcukráře Stéphane Glacier. Provensálec si moc přál, aby brioška byla tuplovaná, rozuměj plněná frangipane, jakou dělávala Matka Bechardová ve stejnojmené vyhlášené cukrárně v Aix en Provence. Já mu na ty labradoří oči zase naběhla a sobě si tak zavařila celý večer a velký kus noci... Tenhle upgrade zde neuvádím, bylo to peklo zpracovat dohromady a frangipane bránila briošce v kynutí, ale kdybyste se do toho chtěli pustit, stačí do brioškového těsta nedat kandované ovoce ani esenci a místo toho vytvořit věnec z mandlové frangipane uzavřený uprostřed brioškového věnce. Kuráž :-) 

A jak správně galetku rozdělit? Nejmladší z hodujících, většinou dítko, se schová pod stůl na kterém je galetka a přidělí po porci každému z hodujících. Ten kdo najde fazolku - která se jen tak mezi řečí často fazoli vůbec nepodobá :-) je zvolen králem či královnou večera, nasadí si korunu z papíru a může si vybrat do páru královnu/krále po zbytek večera. A je také dobré vědět, že pokud vyhrajete, tak další galetková runda je na vás. Nic není zadarmo, ani královská koruna :-) 

"Fazolky" z letošní edice šéfcukrářů a nezbytné korunky na hlavu. Jaké byly top galetky 2018? Dočtete se v příštím článku ;-) 



Tříkrálová brioška


80g kandovaného ovoce na malé kousky
7g vody z pomerančových kvítků (eau de fleur d´oranger)
170g hladké mouky typu T45
25g cukru
4g soli
6g plnotučného mléka
100g vajec (vychlazených)
7g kvasnic
85g másla

Na dekor:
perlový cukr
1 vajíčko
špetka soli
meruňkový džem
celé kandované ovoce


Dáme macerovat kandované ovoce nakrájené na malé kousky do vody z pomerančových kvítků. 

Všechny ingredience (kromě másla a macerovaného kandovaného ovoce) dáme do robotu s hákem na hnětení a hněteme na střední rychlost asi 7 minut než se těsto začne odlepovat. Poté přidáme postupně máslo pokojové teploty a necháme promíchat přibližně 2 minut. Nakonec zahněteme macerované kandované ovoce. Přendáme do mísy a zafilmuje potravinářskou fólií.

Těsto necháme kynout při pokojové teplotě 45 minut, poté přendáme do lednice. Po 3 hodinách těsto vyndáme a přeložíme, aby "spadlo" a zbavili jsme ho vzduchových bublin. Vrátíme do lednice, kde ho necháme přes noc.

Druhý den vytvoříme z těsta pevnou bulku na pomoučněném vále a pak z ní vytvaruje věnec. Buď uděláme uprostřed bulky díru dvěma prsty nebo ještě lépe doprostřed bulky otlačíme (umytý ;-) loket až na vál. Poté pomoučněnými prsty tvarujeme věnec, tak že malý věneček točíme v rukách. Zespodu do těsta vtiskneme fazolku či porcelánovou figurku.

Hotovou briošku položíme na pečící papír a necháme kynout přibližně 2 a půl hodiny při pokojové teplotě. 

Předehřejeme troubu na 170 stupňů (termostat 5-6 s funkcí proudění vzduchu). Vajíčko rošleháme se špetkou soli a potřeme jím briošku. Pečeme přibližně 30-35 minut do zlatova. 

Po upečení necháme vychladnout. Připravíme si meruňkový nappage : 225g meruňkového džemu propasírujeme (pokud máme čisté meruňkové želé je lepší), přidáme 2 lžíce studené vody a 1 lžíci cukru a zahřejeme pomalu na plotně. Ještě teplým nappage potřeme celou briošku a hned obalujeme/posypeme perlovým cukrem (podle motivu který chceme dosáhnout) a ozdobíme celými kousky kandovaného ovoce. 

Et voilà :-)

´Pro mnne nejúžasnějsí kandované ovoce jsou celé mandarínky <3 To se nedá popsat, to se musí zažít! Nejlepší mají u Lilamand v Saint Rémy de Provence a výborné také u Florian v Nice. Odkazy najdete pod textem. A kdybyste si je chtěli udělat, tak začněte s přípravou týden před pečením ;-) 



Příští týden budu péct pařížskou galette s frangipane do práce, tak přidám recept i na tu. Že už není svátek Tří Králů? Nevadí! Ve Francii do 24. prosince cukráři a pekárny prodávají čokoládová polena na Štědrovečerní večeři, na Boží hod si dají šlofíka a hned 26. prosince najedou na galetky, které z vesela prodávají celý leden. Business je prostě business :-)  



_____________
© crédit photos: Anýzovka v zemi cikád, kromě fazolek : link

Vynikající kandované ovoce:
* Confiserie Lilamand, Saint Rémy de Provence : https://www.confiserie-lilamand.com/fr/fruit-confit/
* Confiserie Florian, Nice: https://www.confiserieflorian.com/fruits-confits/clementines-confites.html


     

čtvrtek 4. ledna 2018

Vánočně novoročně

Prosinec jsem si malovala růžově, ač poklidně a v blízkém okolí Provence, o to více tradičně. Vypsala jsem si všechny vánoční trhy a jarmarky s figurkami santons, připravila ingredience na vánoční pečení a tešila se na vánoční přípravy a užívání si, když už výjimečně trávíme vánoce v Provence a ne na druhém konci polokoule. A těšila se jak to budu dokumentovat a přiblížím vám místní vánoční tradice na blogu. 
Naše letošní vánoční tabule za pět minut Štedrý den
Z mého růžového malování mě velmi rychle vyvedli v nemocnici, kde mi nakázali striktní klidový režim a dietu, které důvěrně říkám "lupení a zrní". Nevím zda mé tělo se léčbou šokem krapet regenerovalo bo zatím nevydalo žádný optimistický signál, zato má mysl klesla do hlubin oceánu. A s ní i mé těšení se na vánoce... 

Po celý prosinec jsme s Provensálcem pekli na vánoce, já z trucu, on ze zvyku. Přehlíželi jsme vanilkové rohlíčky a jiné vánoční dobroty co na nás den co den vyskakovaly na sociálních sítích, ignorovali prodavače stromečků a ozdoby byly bezpečně uklizené ve sklepě. Já se nakonec smířila, že nebudu mít provensálský Betlém ze santonků, které jsem si vybrala na prodejní výstavě v Ollioules, razíc heslo Adiny Mandlové "buď Ritz a nebo nic!

Betlém se staví snad v každé rodině a v každé je jiný. Ale narození Ježíška ve stodole a příchod Tří králů nesmí nikdy chybět.

Co je v Provence unikátní jsou santony - ručně vyráběné a malované hliněné figurky do jesliček - které zobrazují život v provensálské krajině. Proto má každá rodina jiný a věrně kopíruje starobylé vesničky a řemesla.


Na vánoce jsme úspěšně pekli až do dvacátého třetího, kdy jsem si u snídaně povzdechla, že ani větévku nemáme a ... už to jelo! Do odpoledne jsme sehnali stromeček do vázy, cesmínu i jmelí nad dveře. Začali jsme péct o sto šest a v kuchyni se dloubat lokty, aby jsme se předháněli tu u válu, tu u trouby. Já kouzlila vanilkové rohlíčky, linecké a vánočku. Provensálec chybějící 13. dezert na provensálskou tabuli - tmavý nougat a čokoládové lanýže. 

česká část vánoční tabule: mé nejoblíbenější vanilkové rohlíčky, slepované linecké a vánočka k snídani na Štědrý den

Sladkosti ze 13. provensálských dezertů jsou 4 : nikdy v Provence nechybí tmavý nougat z mandlí (může být i bílý nougat či obě verze, v tom případě se počítají za jeden dezert), u nás doma nesmí chybět orangettes (kandované pomerančové kůrky a pro zpestření také máčené v čokoládě) ani calissons typické pro blízké Aix en Provence (nepečený dezert z mandlí a kandovaného melounu s bílou polevou). Čtvrtý dezert je pompe a l´huile (na koláži níže) a jako vzácný 13. dezert, který se doma nepřipravuje ani není ze sadu, jsme měli letos pravý ledový kaštan - pro ty musíme až do dalekého Collobrieres.
A protože Provensálec došel k názoru, že toho sladkého máme málo, obzvlášť když byl na to sám, tak si ještě vyrobil čokoládové lanýže :-) 

Ráno na Štědrý den jsme si dali podle našich rodinných tradic vánočku ke snídani a já při poslouchání koled ozdobila stromeček a připravila tabuli na večer podle těch provensálských. Protože jsem ráno zhřešila jedním plátkem vánočky s malinovým džemem - po měsící ničeho sladkého na talíři byla přímo božská, tak jsem přes den držela půst a vartovala zlaté prasátko. Nepřišlo a nebo jsem byla oslepená provensálským sluncem :-) K večeři bylo několik chodů jak se sluší a patří, kdy Provensálec měl lukulské hody a já se přidávala na chody, které byly zelené. Na jeho talíři nechyběly ústřice, losos, šneci a jiné francouzské dobroty, na mém přistály artyčoky a zelenina. Aby bylo provensálské tradici učiněno zadost, rozlomili jsme pompe a l´huile a ochutnali všech třináct dezertů. Tedy v mém případě se to ochutnávání dá spíš přirovnat ke krmení vrabčáka drobky :-) 


13. provensálských dezertů, které musí každý hodovník všechny ochutnat čekajíc na půlnoční mši. Jsou potřeba 4 druhy pamlsků, 4 almužny, 4 druhy čerstvého ovoce a třínáctý dezert. Obligátní pamlsek je pompe à l'huile, což je placka podobná focaccia, připravená z kvalitního olivového oleje a esence pomerančových květů, nesmí chybět mandlový nougat a dva pamlsky jsou volitelné podle regionálních zvyklostí. Následují čtyři "almužny" reprezentující řeholnické řády: vlašské ořechy či lískové oříšky, mandle, sušené fíky a rozinky. Čtyři druhy čerstvého ovoce. A nakonec dezert třináctý, vyjímečný, takový který nepečeme doma, nepěstujeme v zahradě a není k sehnání v blízkém okolí.
Ač za ta léta máme česko-francouzsko-provensálské tradice sladěné, tak v jednom stále jasno nemáme. A to kdy se rozbalují dárky. Pro mne je nejdůležítější svátek Štědrý večer, pro Provensálce Štedrý den, náš Boží hod. Pro mne neodmyslitelně patří k vánocům, že jakmile vyjde po štědrovečerní večeři na obloze první hvězda, maminka zazvoní na zvoneček a my se sestrou běžíme do obývacího pokoje, kde hoří pravé svíčky na stromečku, zapalujeme prskavky a oči máme rozzářené spoustou světýlek a dárky. Spát poté chodíme s dárky a nadmíru šťastné. Provensálec přísahá na vánoce 25. prosince, kdy Štedrý večer slouží k hodování a k čekání na půlnoční mši. Pak se jde se spát a dárky se rozbalují ráno na Boží hod, a prý to je úžasné jak se jako malý celou noc těšil na ráno a pak běžel ke stromečku. To já tedy nikdy nepochopím... Sice si na vánoce dárky nedáváme - oba si myslíme, že dárky pod stromečkem jsou určené pro děti a pro dospělé jsou vánoce o něčem jiném než shánění povinných dárků, nedejbože na poslední chvíli. Letos to bylo ale jinak. Nadělili jsme si společný dárek. Velký dárek. A začlo vyjednávání kdy ho rozbalíme, já byla pro Štedrý večer, Provensálec pro Boží hod a ani jeden nechtěl slevit. Nakonec jsme to vyřešili šalamounsky a rozbalili si ho po půlnoci, já tak měla ještě Štědrý večer a Provensálec už 25.12. Spokojenost na obou frontách :-)     

Náš velký dárek k vánocům ❤ Koupě starobylého kamenného domku v Luberonských kopcích po dlouhých měsících vyjednávání klapla, s památkáři jsme došli k akceptovatelným kompromisům a čekalo se na listinu od notáře. Vše trvalo téměř rok a oficiální lejstro, kde je černé na bílém napsáno, že (nejenom) tahle báječná podlaha v kuchyni je naše přišlo obsílkou den před Štědrý den. Proto ty vánoce :-)  
Tedy mezi námi, i po létech strávených ve Francii mi stále uniká proč Francouzi mají oblibu ve zdobení stromečků už od prvního prosince. Když pak dojde na Boží hod, tak je po měsíci stromeček řádně okoukaný a z přetopených bytů také dost opadaný... Ještě že na něj nevěsí čokoládové či želé bombony jako v Čechách, to by byl i řádně oholený :-) Pravda, Provensálcovi zase stojí rozum nad českým kaprem, který pár dní žije v rodinné koupelně, dostane jméno, denně se z vany vyndává aby se rodina mohla umýt a pak ho spokojeně klepnem palicí a sníme. Prostě jiný kraj, jiný mrav :-)



Silvestr jsme pojali v podobném duchu jako přípravy na vánoce, rozuměj žádné, ani šampíčko se nechladilo bo Provensálec by ho musel vybublinkovat sám a to nechtěl. Ke štěstí nám stačilo popřát si o půlnoci do nového roku kupu zdraví nám a našim rodinám, udělat vše co bude v našich silách ke plnění dlouholetých přání a příslib kam se konečně vydáme příští vánoce. Ale pšttt ;-)  

2018 bude krásný! Já tomu věřím! Musí být! Proto do nového roku vkládám naději. Hodně naděje. Po katastrofálním 2016 a velmi těžkém 2017 je načase, aby se naše kolo štěstí konečně pohlo tím správným směrem. A my si splnili pár přání co už nám dlouho leží na srdci. 

Ač náš rok 2017 byl hodně težký a přinesl nám další nášup šrámů na srdci a nemocničních dostaveníček, Instagram vykouzlil 9 nejoblíbenějších momentů uplynulého roku. A já to vidím stejně, ikdyž teméř každé fotce předcházela velká tragédie a ten zachycený okamžik byla velká náplast na duši....
Best Nine 2017: leden doma na Vysočině - květnová maková pole v Provence - březnová první návštěva našeho budoucího domova - ozdravná kúra v lázních v Savojských Alpách - červnové oslavení výročí naší svatby - zasloužená dovolená na řeckém Karpathosu - voňavá fialová krása za našimi humny - podzim na Vysočině - loučení s mým barcelonským bytem a stěhování zpět do Provence.


Do nového roku 2018 všem přeji oceán zdraví protože bez něho nic krásného není, 
moře lásky protože bez ní je život velmi smutný 
a řeku štěstí vesele protékající životem po celý rok ❤




Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...