úterý 25. září 2012

Slavnosti fíků v Solliès


Když se řekne fík, tak jihnu a má fíková závislost nabírá na obrátkách. Škoda že se jí mohu oddávat pouze jeden měsíc v roce ! Nebo naštěstí ? ;-)


Úplně první fíky mám spojené s ... Prahou :-) V Jindřišské ulici býval francouzský obchod, kam obyčejný smtelník moc nevkročil a když už, tak na čumendu, pokud o existenci obchodu věděl, neboť česká výplata by mu stíží stačila na jeden nákup. Obchůdek byl určený pro cizince a diplomaty (zřejmě aby v Čechách nestrádali), hojně zásobován nejenom francouzskými delikatesami jako foie gras a sýry ale i exotickým ovocem. V té době jsem pracovala na velvyslanectví, a tak se stalo, že jsem jednoho dne stanula v obchodě. Nevěděla jsem, kam se podívat dřív ! Zvláště proutěné koše plné ovoce mě učarovaly, ikdyž jsem neměla ani šajn co by to mělo být a ani jak to chutná. Mezi rambutanem a mangostanem to vizuálně vyhrála karambola (posléze se ukázalo jako ne zrovna nejšťastnější výběr :-) Jako bonus jsem přibrala pár kousků čerstvých fíků. Po ochutnání přišlo velké zklamání... Chuť a vůně nijaká, čerstvé fíky nesahaly ani po kotníky těm sušeným :-(

K fíkové závislosti jsem se však nedopracovala v Provence, nýbrž v Řecku. Tam jsem měla poprvé možnost fíky ochutnat tak jak se sluší a patří : tedy čerstvě natrhané ze stromu, zabalené ve fíkovém listí :-) Na ohmat měkoučké, ještě vyhřáté od slunce, s pronikavou vůní, šťavnaté, lahodné... prostě boží !


Přiznávám bez mučení, od té doby jsem fíkům propadla :-) Ovšem ani ve Francii, potažmo v Provence, není snadné na fíky na trhu narazit. Tedy na ty, nad kterými se budete rozplývat a které slupnete jako malinu. Fíky špatně snášejí dopravu, velmi rychle se kazí (fermentují) a tak na odbyt dál od fíkových sadů jsou sklízené ještě nedostatečně zralé. Pokud budete čekat, že vám fíky v míse na stole dojdou, tak se nedočkáte. Chuťově už lepší nebudou, vzhledově na tom budou ještě hůř... Jediná vaše šance jak fíky vylepšit je buď je upéct v pekáčku v troubě se lžící medu nebo je gratinovat na pánvičce.



A vůbec nejlepší je pro extra čerstvé fíky si dojet na fíkové slavnosti do Solliès-Pont, které se konají poslední srpnový víkend. Letošní Fête de la Figue proběhla 25-26. srpna a na programu toho bylo hodně, namátkou :
- v sobotu dopoledne procházko-pochoďak (8 km) fíkovými sady a prohlídka fíkové kooperativy; inaugurace slavností za doprovodu provensálských tanců; odpoledne defilé v dobových kostýmech; večer bál a fíková večeře na zámku
- v neděli dopoledne Řád fíků ze Solliès (intronizace, velmistři, požehnání v kostele); v poledne Master Fík s šéfkuchařem
- po celý víkend samozřejmě trhy "vše o fících a z fíků" od 9:00 do 19:00 a speciální fíkové menu v restauracích

Největší tahák je však ochutnávka široké škály výrobků z fíků, rady jak a co z fíků připravit a také jak správně pečovat o fíkovník. A samozřejmě možnost si to vše koupit :-) Na Facebooku jsem hned po příjezdu zveřejnila můj fíkový stůl hojnosti ;-) Následné dny jsem pak trávila u sporáku a vařila a vařila, fíková vůně se nám domem linula a my radostně zasedali k fíkové tabuli :-) Ale než dojde na slíbené recepty z fíků a následné debužírování, stojí za to se chvíli pozastavit u ovoce samotného.


  
Fíkové stromy patří k Provence tak jako levandulová pole. Ne všechny fíky jsou však vhodné ke konzumaci. Tak jako cuketové květy, i fíkové květy jsou samčí a samičí. O to aby se fíkový květ převtělil do lahodného fíku se stará vosička stehnatka fíková. Fíkovník vám krásně v zahradě nepokvete jako třeba třešeň nebo mandloň. Malinké kvítky jsou schované uvnitř budoucích fíků, na první pohled to tedy vypadá že  fíkové plody vyrůstají rovnou z větví. Vosička samčí květ "navrtá" a uvnitř plodu naklade vajíčka. Takto obalená pylem se přesune do květu samičího aby se posilnila, čímž květ opyluje (ale vajíčka zde neklade). Jak od sebe stromy poznáte ? Jednoduše : v době sklizně, stromy obalené malými, zelenými fíky jsou samčí, plod je uvnitř suchý. Samičí plody fíkovníku jsou velké zralé fíky, jejichž květ se přeměnil na lahodnou a sladkou dužinu. Prostě ty co se prodávají. A nemusí být jenom tmavě fialové, barevná škála jde od žluté, přes zelenou k bledě fialové až témeř černé. Různým křížením se také dosáhlo u některých odrůd samoopylování. A pak jsou odrůdy co plodí dvakrát ročně - nejdříve v červenci a poté v září/říjnu a ty co mají pouze jednu úrodu - nejranější začátkem srpna, valná většina na podzim. Na trhu však máte šanci objevit fíky více méně pouze v září, určitě nepropásněte !! Ve světě existuje více jak 600 druhů fíkovníků. V Provence ve Vaucluse si můžete v zahradní školce Baud vybrat váš fíkovník mezi 300 druhy. Nicméně "běžně" k dostání je asi 25-30 druhů fíkovníků (Violette de Solliès, Noire de Caromb, Bourjassote...) K dostání třeba ve školce Pépinière Labatut v Solliès-Pont (tam jsem si je koupila i já :-)




Vůbec nejznámější je fík Violette de Solliès - fialový naducaný plod. Ne nadarmo se fíkové slavnosti odehrávají v Solliès, místní fíkové sady totiž dodávají 3/4 francouzské produkce ! A tak na trhu narazíte s velkou pravděpodobností právě na fík odsud :-) A proč se jim zde tak daří ? Díky místnímu mikroklima : hodně slunečních dní, teploty vyšší než průměrné v Provence a dostatek vody. Dřív tomu však tak nebylo, staří Řekové a Římani primárně pěstovali fíky v okolí Marseille ale jak se město zvětšovalo, pěstitelé museli hledat nová vhodná místa na založení sadů a došli až do Solliès. A fíkům se zde tak daří, že obdrželi v červnu 2006 ochranou známku A.O.C. tedy Appelation d'Origine Contrôlée (Chráněné označení původu. Zaručuje spotřebiteli geograficky vymezené území, tradiční postup výroby a časté kontroly kvality) - graal každého pěstitele a chovatele.

Tak až se vám poštěstí projít se fíkovým sadem, natrhejte si pár lahodných fíků rovnou do pusy. Nezapomeňte že ideálně zralý fík se jí i se slupkou. Přibalte pár fíků do listů a cestou zpátky nasávejte slastnou vůni linoucí se ze sadu a představujte si co všechno si připravíte : fíkový džem, celé fíky v sirupu k foie gras, pečené fíky s medem jen tak nebo s čerstvou 'brousse', fíkové víno na aperitif, fíkové tarteletky s mandlovým krémem, fíkový sorbet, gratinované fíky ke kachnímu 'magret' ... :-)




PS: Nemusím snad připomínat, že během zářijového fíkobraní je nejlepší se vydávat do fíkového sadu obden, když ne denně ? :-D



středa 5. září 2012

Křehké cuketové květy


Cuketová sezóna je v plném proudu. Už jste z nich vyzkoušeli uvařit kde co ? Na obří cukety se nezvládáte ani podívat ? Nevíte co ještě připravit, aby osazenstvo u stolu neobrátilo oči v sloup a neprohlásilo "zaseee ???" Uvařte jim kytky ! Cuketové ;-)




V Provence jednou, dvakrát za sezónu připravujeme cuketové květy jako delikatesu. Dříve se však jedly běžně. Nyní ovšem musíte mít vychytaného "vašeho" trhovce či farmáře pokud chcete mít častější přísun květů - tedy pokud vám nerostou na vlastních záhonech za humny ;-) Nebo se musíte spokojit na náhodu, že na květy na trhu narazíte, což se stává čím dál méně. Navíc vaše "trhová náhoda" musí být v kombinaci blízko domovu a výhledově nic na práci. Není snadné ! Květy velmi rychle zasychají, zvláště za parného léta v autě cestou domů. Spotřebovat je musíte ten samý den, pokud možno k obědu. Večer už jsou značně povadlé a druhý den jdou rovnou do koše :-/



Recepty na cuketové květy jsou v zásadě dva : tradiční beignets de fleurs de courgette, tedy doslovně koblížky ikdyž těm českým se nepodobají ;-) prostě v těstíčku jako tempura a pak fleurs de courgette farcies tedy květy plněné. Ty se spíš servírují v restauracích - upozorňuji že na ně bohužel narazíte ojediněle :-/  "Koblížky" se dělají podomácku, jako minutka ve slané i sladké verzi.

Než se vydáte na trh nebo do vlastních záhonů, dejte si dopolední apéro :-) Šikne se neboť na začátek neuškodí krapet botaniky: květy jsou samčí i samičí a podle toho se hodí na ten či onen recept. Každá rostlina disponuje oběma druhy. Nejdřív začnou kvést květy samčí - menší, úzké, na stopce. Ty se hodí na těstíčko. Poté začnou kvést květy samičí - větší, baculaté, na tykvičce. Ty jsou ideální na plnění. Buď je můžete sklidit i s tykvičkou, dodá delikátnímu receptu "chrumkání" s vědomím, že cuketová úroda bude menší. Nebo můžete sklidit pouze květ a tykvičku ponechat na pozdější sklizeň. V několika "renomovaných" kuchařkách a na blogosféře jsem se dočetla, že se konzumují pouze květy samčí. Není to pravda. V Provence jíme oboje et on se porte comme une fleur ;-) Obdoba českého "zdravý jako řípa", doslovně "daří se mi jako kytce" ;-) Jo a když už budete v tom plundrování zahrady, tak hned z čerstva, ještě na poli, odstraňte pestík. Květy jsou krásně otevřené a je to brnkačka. Jinak musíte květy před vařením podrobit "operaci" a to není nic pro nerváky :-) Květy se po sklizni stáhnou, je nutné velmi opatrně okvětní lístky otevřít tak aby se nepotrhaly a ručně/pinzetou pestík vytrhnout.



Apéro máte dopité ? Tak jdem na to ;-) Květy v těstíčku jsou velmi jednoduché, recept příště, hned při další várce květů. Nestačila jsem je ani vyfotit, jak se po nich zaprášilo :-) Variací na náplně cuketových květů existuje několik : s ricottou a kostičkami cukety, s čerstvým kozím sýrem a sekanou mátou, s Mascarpone a bazalkou ... Já už jsem si dlouho dělala zálusk na recept podle královny z Lourmarinu, tedy vyhlášené kuchařky Reine Sammut (oceněné jednou hvezdičkou Michelin), která "kraluje" v gastronomické restauraci La Fenière v krásné Luberonské vesničce Lourmarin.



     Plněné cuketové květy a rukolové pesto

   12 cuketových květů s tykvičkou (pokud nemáte tak
    květy velké bez tykvičky)
    1 středně velkou cuketu (tady to znamená asi 20 cm

    dlouhou, obří = přerostlé se tady nejí ;-)
    1 plnou hrst rukoly (40 g)
    4 polévkové lžíce piniových oříšků
    1 stroužek česneku
    100 g chlebové/bagetové střídky
    15 cl mléka
    1/2 svazku bazalky
    1/2 svazku petrželky
    1/2 svazku kerblíku (pokud nemáte, nevadí, dejte víc

    ostatních bylinek)
    1 cibule
    15 cl olivového oleje
    2 žloutky
    sůl, pepř

Nejdříve si připravte pesto. Místo tradičního z bazalky, které se tady podává k polévce soupe au pistou, tohle je z rukoly. Odstraňte stonky, rukolu omyjte a osušte v tzv. ždímačce na saláty (mimochodem skvělá vychytávka, která nechybí v žádné francouzské kuchyni !) pokud nemáte tak v utěrce. Dejte do mixéru, přidejte stroužek česneku, piniové oříšky, 10 cl olivového oleje, sůl, pepř. Řádně umixujte. Dejte stranou. Na náplň budete potřebovat střídku z bílého chleba nebo bagety, nakrájejte na kostičky a namočte do mléka. Nasekejte bylinky - bazalku, petržel a kerblík. Opatrně oškrábejte tykvičky, slupky nevyhazujte - použijeme do náplně (pokud máte květy bez tykviček, nevadí, nenahrazujte však slupkou z dozráté cukety). Nasekejte jemně cibuli a na kostičky středně velkou oloupanou cuketu. Na zbývajícím oleji (5 cl) zlehka orestujte cibulku cca 3 minuty, přidejte kousky cukety a slupky z malých tykviček. Orestujte na mírném ohni 5-6 minut. Dejte do mixéru. Vymáčkněte mléko z chlebové střídky, přidejte do mixéru spolu s bylinkami, 2 žloutky, solí a pepřem. Umixujte do jemna.






Odstraňte z květů pestíky, pokud jste tak ještě neučinili. Naplňte květy náplní za pomoci sáčku na zdobení a to přiměřeně, zamotejte/svažte konce okvětních lístků. Uvařte v páře 9 minut (Reine Sammut nejdříve předvaří prázdné květy v páře 2 minuty, pak je teprve plní a poté vaří plněné v páře 7 minut. To má jednu velkou nevýhodu : musíte být na plnění dva neboť květy jsou poté extrémně křehké a je nemožné je sám naplnit. A po pravdě, nenašla jsem žádnou přidanou hodnotu na předváření květů - ani chuťově, natož po technické stránce). Servírujte ihned, 3 plněné květy na osobu, spolu s rukolkovým pestem. 




Určitě strávníky u stolu okouzlíte a budou žadonit "ještě jednu cuketku, 'sím" :-) Když jsem "Michelinské" květy servírovala k obědu mé drahé polovičce, Provensálec každým coulem, kterého kytky k obědu za normálních okolností nevyvedou z míry neb je zvyklý z dětství, tak to valil bulvy :-D

__________

PS : Pokud máte na záhonech hojně samčí květy a ojediněle samičí, vězte že nejčastější příčinou je špatné počasí. Životnost květů jsou 3 hodiny : kolem deváté ráno se otevřou a v poledne zavadají. Včely a motýly mají tedy pouze tríhodinovou šanci na jejich opylování. Pokud prší či je zataženo, tak mají samičí květy prostě smůlu. Matku přírodu můžete snadno zasuplovat, pokud tedy nemáte za humny celé cuketové lány ! Stačí otrhat okvětní lístky samčího květu, pestík ponechat a provést jím na květu samičím za léta nacvičený pohyb à la řasenka ;-)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...